西麻布「山崎」・10月 日本酒応援団名店シリーズ
西麻布の交差点のすぐ近くに、2018年8月にオープンした日本料理店「山崎」。
出店3ヶ月でミシュラン一つ星の隠れ家。 半年以上先まで予約が取れず、名店の階段を驚くべきスピードで駆け上がる、進化し続ける若き天才です。
日本酒応援団「予約の取れない名店シリーズ」。今回は、限定酒を含めた8種類のお酒とのマリアージュをお楽しみいただきました。
食通の間でその名を轟かせている予約の取れない名店、赤坂「もりかわ」で8年修行し、銀座『CHIUnE （チウネ）』や京都のミシュラン一つ星『スペイン料理 acá（アカ）』、名だたる名店で研鑽を重ね、満を持して店を構えました。
素材の持ち味を最大限に生かすお料理で、食通達を唸らせています。
①車海老のお浸し
出汁の味を含ませた半生の車海老に黄味酢を合わせて柑橘を絞っております。
KAKEYA 純米大吟醸 SNOW
→車海老の旨味と黄味酢のコクに、KAKEYAにごりのすっきりとした清涼感を合わせました。
②出汁で炊いた煮えばな
出汁でお米に少しだけ芯がある状態で留めて炊いた煮えばなです。香りのアクセントに素揚げしてから炭で炙った銀杏、ローストした松の実を散らしてます。
NAGAOKA 純米大吟醸 直汲み
→煮えばなの優しい米の甘みに、NAGAOKAの繊細で柔らかな味わいを合わせます。
一番酒質が良いとされる中取りを直汲みした繊細な味わいとフレッシュなキレ。
③甘鯛と松茸のお椀
炭火で焼いた甘鯛と岩手産の松茸をお椀にしております。
KAMOGATA 純米大吟醸
→2種類の昆布がブレンドされた上品な出汁の旨みに、こだわりの自社栽培された山田錦を使ったKAMOGATAの芳醇な米の旨みと柔らかい口当たりが相乗効果で旨みが増します。
④丹波栗の唐揚げ
丹波栗を渋皮煮にしてから、もち米の粉をつけて唐揚げにしています。菊の花の葛餡と合わせております。
KUNISAKI 55 ぬる燗
→甘みとキレのある酸が、唐揚げの後味をスッキリさせます。
栗の甘みとマッチしました。
⑤のどぐろの西京味噌漬け
西京味噌に漬けたノドグロを炭火焼にして、煮詰めたユリ根のすり流しと合わせております。香りとして、台湾産の生の胡椒、マーガオをあしらっています。
AGEO 生酛
→ボリューム感のある旨みと柔らかな酸味が楽しめます。西京味噌の濃厚な味わいにも相性が良く、香りが穏やかなので胡椒の香りも邪魔しません。
⑥蟹味噌の茶碗蒸し
茶碗蒸しの上に、毛蟹と上海蟹で作った餡をかけております。
酢橘の皮、落花生の油で炒めた長芋を食感のアクセントに用いています。
KUNISAKI 純米大吟醸 直汲み
→甘みと綺麗な酸味、一番酒質が良いとされる中取りを直汲みした繊細な味わい。
茶碗蒸しの上品な味わいと旨みに、直汲みのフレッシュな旨みがマッチしました。
⑦すっぽんのたれ焼き
青森県で温泉で養殖した東北すっぽんファームの兜すっぽんを炭火焼にしています。
NOTO 純米大吟醸 プロトタイプ
→石川県で開発された、名称未定の新しい酒米を先行体験できる特別醸造品。
しっかりとした米の旨味がジューシーなすっぽんと相性抜群です。
⑧秋刀魚ご飯
出汁と魚醤で炊いたご飯に、炭火で焼いた秋刀魚と香味野菜を散らしております。
仕上げにカボスを絞り、新イクラをのせます。
NOTO 88 ぬる燗
→漁師町の海の幸に合う、濃厚な旨味と爽快なキレ。秋刀魚やイクラと相性が良い。あえて磨かない超低精米なので、ぬる燗にするとより濃厚な旨みを楽しめます。
⑨漬け卵黄と鶏そぼろご飯
名店「山崎」の何度も食べたくなる名物。卵黄が黄金色に輝き、一度食べると虜になります。
⑩季節のジェラートと玉露
今回は薄くスライスした無花果を上にのせ、牛乳には少しだけジャスミン茶の香りをつけます。
今回も、一流の食事と日本酒が共演する、素晴らしい時間となりました。
ご紹介した、日本酒が気になる方はWEBストアから詳細を確認、購入いただけます。
日本酒応援団では、予約困難な一流料理店でのペアリングイベントを行なっております。
ご興味ある方は【サインナップフォーム】よりご連絡ください。
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